Histamina to hasło, które wpisujemy w wyszukiwarkę po jednym ze zdrowych obiadów. Kiedy to – z (jeszcze) nieznanych przyczyn – na szyi pojawiają się czerwone plamy, twarz czerwienieje, a serce bije jak szalone.
Czy to stres? Alergia? Czy może klątwa z głębokiego oceanu?
Nie. To histamina.
A niżej – historyjki histaminowe. Które pewnie możemy sobie opowiadać bez końca.
Histamina, czyli żadne tam hi-hi
Histamina to związek chemiczny naturalnie obecny w naszym ciele. Bierze udział w reakcjach alergicznych, reguluje sen, apetyt, działa rozszerzająco na naczynia krwionośne.
Ale kiedy znajduje się w jedzeniu, szczególnie w nadmiarze, może wywołać bardzo nieprzyjemne objawy — przypominające alergię, choć nią nie są.
Nie trzeba zjełczałej ryby z portu. Wystarczy taka, która trochę zbyt długo leżała w cieple – jeszcze na etapie transportu, sklepu, może nawet w domowej lodówce.
W przypadku ryb – zwłaszcza makreli, tuńczyka, śledzia, sardynek – bakterie obecne na ich powierzchni rozpoczynają przemianę aminokwasów w histaminę. A ta już nigdzie się nie wybiera.
Nie ginie w gotowaniu.
Nie znika w smażeniu.
Nie zniesie jej ani sok z cytryny, ani nadzieja.
Zatrucie histaminowe (czyli scombrotyzm)
Nazwane tak od ryb z rodziny makrelowatych (Scombridae), to zatrucie pokarmowe o błyskawicznym przebiegu i spektakularnych efektach:
– zaczerwienienie twarzy i szyi
– pokrzywka
– przyspieszone bicie serca
– ból głowy
– zawroty
– mrowienie ust i dłoni
– uczucie niepokoju
Wszystko to pojawia się w ciągu 10–30 minut od zjedzenia.
Na szczęście – zwykle mija w kilka godzin. Ale do tego czasu czujesz się jak ofiara egzotycznej ryby-gladiatora.
Ale ja tylko otworzyłam puszkę!
No właśnie.
Bo zatrucie histaminowe nie jest efektem złego gotowania, tylko złego przechowywania surowca.
To może być puszka.
To może być ryba z grilla w nadmorskiej smażalni.
To może być „świeża ryba” z promocji, która pachnie pięknie, ale przez chwilę w transporcie była za ciepła.
I choć nie zawsze się to kończy objawami, osoby wrażliwe, dzieci i alergicy są bardziej narażeni na silne reakcje.
Nietolerancja histaminy – czyli gdy problem nie dotyczy tylko ryb
Niektórzy (świadomie lub nie) żyją z tzw. nietolerancją histaminy. Ich organizm nie radzi sobie z jej rozkładem — i wtedy nawet:
– sery pleśniowe
– czerwone wino
– kiełbasa dojrzewająca
– kiszonki
– pomidory, szpinak, bakłażany
– truskawki (!)
mogą wywołać całą historię z histaminą, mimo że większość ludzi zje je bez problemu.
Jak się bronić?
– Unikaj ryb z nieznanego źródła.
– Kupuj puszki w sprawdzonych sklepach (najlepiej chłodzonych).
– Nie trzymaj długo otwartych produktów białkowych.
– Jeśli coś smakuje lub pachnie „dziwnie” – nie ryzykuj, nawet jeśli głód jest wielki.
PS W bonusie ciekawostka:
Histamina ma też swój wpływ na… emocje. W mózgu reguluje czuwanie, apetyt i czujność. Więc nie dziwota, że zatrucie histaminą sprawia, że jesteś dramatyczny. Nie masz ataku paniki – po prostu twój mózg właśnie walczy o homeostazę i trochę przesadza. Jak zawsze, gdy chodzi o jedzenie.
Źródła:
- EFSA Journal (European Food Safety Authority) – „Scientific Opinion on risk based control of biogenic amine formation in fermented foods” https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2011.2393;
- US FDA – Bad Bug Book, Second Edition (Histamine Fish Poisoning) https://www.fda.gov/media/83271/download;
- Mayo Clinic – Histamine intolerance
https://www.mayoclinic.org/diseases-conditions/food-allergy/expert-answers/histamine-intolerance/faq-20470302
Najnowsze komentarze